Cân bằng – Biến thiên “Tăng nhiệt” – biến thiêng “Giảm nhiệt” trong quá trình chiết xuất cà phê, và đâu sẽ là lựa chọn phù hợp với loại cà phê của bạn đang sử dụng, bạn đã bao giờ thưởng thức một tách cà phê nóng, nhưng nhận thấy rằng khi nó bắt đầu nguội, hương vị và mùi thơm hầu như thay đổi?
Khi điều này xảy ra, bạn có thể sẽ bắt đầu nhận ra các nốt hương và hương thơm có sắc thái và tinh tế mà bạn không thể phát hiện trước. Bạn có thể thấy rằng cà phê của bạn bây giờ có vị ngọt rõ rệt, vị trái cây hoặc hương vị hoa. Sự thay đổi hương vị này diễn ra nhờ các phản ứng hóa học cụ thể: các hương vị này được kích hoạt bởi sự dao động của nhiệt độ. Để hiểu tại sao và làm thế nào chúng xảy ra, bạn cần hiểu khoa học đằng sau nó.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ CHÚNG TÔI CÓ HƯƠNG VỊ VÀ AROMA HOÀN HẢO?
Cà phê là một thức uống vô cùng phức tạp. Nó có hơn 1000 hợp chất tạo mùi thơm góp phần tạo nên mùi và vị của chúng ta trong khi pha và tiêu thụ. Trong số 1000 hợp chất này, 40 hợp chất góp phần đáng kể vào hương thơm của cà phê.
Hầu hết các hợp chất tạo mùi thơm này được tạo ra trong quá trình rang, khi nhiệt độ tăng gây ra phản ứng với đường, carbohydrate và các hợp chất nitơ trong đậu xanh. Như James Hoffman đã nói trong cuốn sách của ông, Bản đồ thế giới về cà phê, đường bị phân hủy do nhiệt của quá trình rang. Tại thời điểm này, chúng sẽ có màu caramel (dẫn đến những nốt caramel quen thuộc đó) hoặc màu nâu thông qua phản ứng Maillard.
Quá trình này tạo ra các hợp chất dễ bay hơi, biến thành khí bay hơi ở nhiệt độ phòng. Ở dạng này, khả năng cảm nhận chúng được nâng cao. Chúng ta cảm nhận những hương vị và mùi thơm này qua lưỡi và mũi như một loạt các hợp chất thơm kết hợp với vị ngọt; từ hương sô cô la đến hương trái cây.
Các thụ thể vị giác đối với độ chua, đắng và ngọt được tìm thấy trên bề mặt của các tế bào trên lưỡi của chúng ta. Chúng phản ứng với sự hiện diện của một số hóa chất và sau đó chuyển tiếp nhận thức hương vị này đến não của chúng ta. Các hóa chất trong các hợp chất dễ bay hơi đi từ miệng đến mũi của chúng ta để kích thích hệ khứu giác; một tập hợp các cơ quan trong khoang mũi. Quá trình này cũng rất quan trọng trong việc xác định hương vị và mùi thơm.
“Như vậy với một ngưỡng nhiệt độ tương đối hoặc quá cao của máy pha cafe bạn sẽ có được kết quả khác nhau trong tách cafe: Độ ngọt của đường, caramel hoặc vị đắng Caramel sẽ do nhiệt độ quyết định trong yếu tố này”
NHIỆT ĐỘ ẢNH HƯỞNG NHƯ THẾ NÀO ĐẾN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ?
Tất cả chúng ta đều biết rằng chiết xuất tủy theo Nhiệt Độ của nước nóng có thể có ảnh hưởng lớn đến hương vị và mùi hương mà chúng ta cảm nhận được khi uống cà phê. Ở đây, tôi muốn nói về nhiệt độ của nước pha là một yếu tố quan trọng nhất của ly cafe.
“Mỗi phân tử cafe được chiết xuất tối ưu tùy theo nhiệt độ nước. Nước nóng có thể chiết xuất hầu hết các hợp chất mà chúng ta nhận thấy trong cà phê, và… nước càng nóng thì các hợp chất càng dễ chiết xuất hơn. ” theo Verônica giải thích.
Máy pha cafe cần được trang bị chức năng chỉnh nhiệt độ cố định (công nghệ: PID hoặc SB-Steadybrew) hoặc lập trình nhiệt tùy biến (Temperature Profile hoặc là Pressure Profile)
Để có sự việc dẫn chứng cụ thể, chúng tôi bắt đầu thực hiện trên nhiệt độ cao của nước, các phân tử của nước bắt đầu nhận được nhiều năng lượng hơn từ nhiệt. Chúng bắt đầu di chuyển nhanh hơn, làm tăng sự tương tác giữa các phân tử nước và phân tử cà phê, sự kết hợp và xúc tác hóa học bắt đầu diễn ra
Hai phân tử này tương tác càng nhiều thì quá trình chiết xuất, khai mở AROMA xảy ra càng nhiều. Khi điều này xảy ra, các phân tử nước hòa tan nhiều hợp chất hơn từ các phân tử cà phê, ảnh hưởng đến những gì chúng ta nếm và ngửi trong đồ uống.
Verônica tuyên bố: “Nếu chúng tôi sử dụng nước ở nhiệt độ thấp… chúng tôi sẽ không lấy ra / chiết xuất được các hợp chất dễ bay hơi (tôi tạm gọi đây là các chất khoáng nhẹ trong nước) , rất thú vị để nhận thức đầy đủ về cà phê”.
Vậy còn ở nhiệt độ Thấp thì sao?
Thực tế các hãng ủ/ chiết xuất bia đã biết được từ rất lâu, vì thế: họ đã vận dụng việc tiếp xúc nhiệt độ này vào công việc Ủ đồ uống như bia lạnh, được chiết xuất ở nhiệt độ thấp (từ 22 ° C đến 5 ° C) trong nhiều giờ liền. Từ thực tế này, chúng tôi nhận thấy rằng ở nhiệt độ thấp hoặc sẽ có cơ hội tạo ra nhiều Đường, Axit hữu cơ, Axit Chlorogenic, Caffeine và các hợp chất hòa tan khác, dĩ nhiên chúng sẽ cần thêm thời gian để chiết xuất
Nhưng như vậy sẽ rất lâu trên thực tế sẽ cần tới 12 -24 giờ để ngâm ủ cafe để có kết quả đạt được như trên, còn gọi là “Coldbrew Coffee”.
Quá trình chiết xuất lâu, ở nhiệt độ thấp này cho phép đường chiết xuất hoàn toàn, dẫn đến một loại đồ uống có vị ngọt, có vị caramel. Mức độ đắng và độ mặn cũng có xu hướng thấp hơn trong bia hoặc cà phê pha lạnh.
Vì thế khai niệm chiết xuất cafe với “nhiệt độ Cao giảm dần” hoặc “Nhiệt độ Thấp tăng dần” ra đời. Việc ứng dụng thực tế ra sao, chúng tôi sẽ bật mí cho các bạn trong bài viết SỰ RA ĐỜI CỦA CÔNG NGHỆ BIẾN THIÊN NHIỆT ĐỘ (ALPHA)
