KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG HẠT CÀ PHÊ (P2)

Nắng mưa là chuyện của trời
Tương tư là chuyện của Barista với hạt cà phê

Làm sao để bạn kiểm soát được chất lượng của hạt cafe?

Độ ẩm hạt cafe - Cà phê được kiểm soát qua 3 giai đoạn: Hạt đã sơ chế -> hạt đã rang xay -> Cho vào máy pha cà phê

Do cà phê là một trong các loại hạt khô, vì thế việc hút ẩm và thay đổi cấu hình của hạt là một hiện tượng rất bình thường khi xảy ra tại cà phê hạt đã rang xay.

Vì thế thông qua bài viết này, mình mong muốn truyền tải đến các bạn thông tin để có được một cốc cafe hoàn hảo trong cốc thì sẽ cần các yêu tố nào dược kiểm soát và trách nhệm của toàn bộ đối tượng bên trong dây chuyền

Thiết bị kiểm tra độ ẩm

Các bạn đã từng thấy các thiết bị và nghe về chúng, tuy nhiên ứng dụng thực sự cho các thiết bị này, ít bạn nào hiểu được giá trị và hình ảnh cụ thể.

  • Tháng 4-5 vừa qua, một khoản thời gian Nắng –Nóng cùng cực nhưng đến tháng 6, mưa như trút nươc, mình tin rằng các bạn cũng cảm nhận và thấy rằng độ ẩm trong không khí đang dần cao hơn. Quay lại cafe, vậy chúng ta sẽ cần làm gì ? Cupping kiểm tra độ đồng nhất của cafe

Tại nhà vườn: hiện nay, quy trình làm công tác chế biến tại xưởng và khu thu hoạch, các chuyên viên đuề sử dụng các chiếc máy đo độ ẩm để hoàn thiện tốt công việc của mình.

Tần suất đo tại vườn: thường xuyên 2-3 ngày/ lần sau sơ chế, sau khi đóng bao  cần đo thêm 1 lần và trước khi xuất hàng đi cần đo thêm 1 lần nữa.
Chúng ra sẽ có Tổng 3 lần đo:

  • Đo sau sơ chế (2-3 lần),
  • Đo sau khi đóng bao (mỗi ngày)
  • Đo trước khi xuất hàng đi.( 1-2 lần)

Chúc các bạn có một cuối tuần vui vẻ với chia sẻ trên - Đây là kinh nghiệm đi vườn của chúng mình, chúng minh rất mong lắng nghe từ các Nông hộ và chuyên viên với thông tin thêm . Hãy Comment cho chúng mình bên dưới với đóng góp tích cực nhé.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Read more...

Cách kiểm soát chất lượng hạt cà phê tiêu chuẩn (P1)


Có vẻ là một điều khá rõ ràng, phải không ? Đây là bước đầu tiên mà bạn cần phải hoàn thành để có được một cốc café hoàn hảo và công việc này sẽ diễn ra như thể nào?

Chọn đúng loại hạt cà phê và rang cho bạn là điều quan trọng đối với người yêu cà phê, có một số loại hạt café pha trộn (Arabica & Robusta) điều này cần sự rèn luyện và đánh giá thật kỹ càng qua tỉ lệ của chúng.

Tips: Tìm đến một đối tác đáng tin cậy

Để có được hương vị tốt nhất từ loại café hạt bạn đang dùng, hãy bảo quản, tủ lạnh hoặc nơi khô mát và tránh tia UV hoặc ánh nắng để giữ cho nó tươi và ngon miệng.

Típ:hãy cố gắng thu mua hạt cà phê mỗi tuần hoặc 2 tuần /lần sẽ giúp đảm bảo hàng tồn kho luôn ổn định và kể cả nhà cung ứng của bạn cũng quen với điều đó.

Điểm cộng: hạn chế việc biến đổi chất lượng cafe qua điều kiện thời tiết

Read more...

3 TÍP PHÂN BIỆT CÀ PHÊ ARABICA VÀ ROBUSTA

Cách phân biệt cà phê Arabica và Robusta

Cà phê có hai giống chính khác nhau là cà phê Arabica và cà phê Robusta. Như cái tên Robusta mà nó thể hiện, nó rất là robust, tức là mạnh, chứa nhiều cafeine, như một chất giúp cho thần tinh thần và giác quan tỉnh tảo nên chúng sẽ gây mất ngủ. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng chứa nhiều hương thơm (aroma)

Việc sản xuất cà phê bắt đầu từ cách chọn lựa hạt cà phê và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này.

Nhiệt độ của máy pha cafe quan trọng và cần thiết ra sao khi bạn sử dụng ARABICA và ROBUSTA hoặc phối trộn chúng, xem thêm...

Cà phê hạt Robusta và Arabica
Từ hạt xnah đến hạt rang cho Arabica & Robusta

Dưới đây là sự khác biệt giữa hai loại cà phê Arabica và Robusta :

1. Đặc điểm hạt cà phê Arabica:

phan-biet-hat-ca-phe-arabica-va-robusta
Hạt cà phê Arabica có hình dang bầu dục, rãnh sâu, rãnh có hình chữ S

Địa lý: Là loại cà phê có hạt hơi dài, đưuọc trồng ở độ cao trên 600m, thích hợp với khí hậu mát mẻ, chỉ trồng chủ yếu ở Brazin, chiếm 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới. Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica và Robusta. Quả cà phê Arabica được lên men sau thu hoạch (ngâm nước cho nở...) sau đó rửa sạch rồi sấy khô.

Vị giác: Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, đây cũng được xem như một đặc điểm cảm quan của loại cà phê này. Vì vậy, nói đến hạu vị của cà phê là có thật, nhưng không phải là vị chua mà là chuyển từ chua sang đắng. Người ta thường ví rằng vị chua này giống như khi ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng tương tự vậy.

Màu sắc: phân biệt cà phê Arabica và Robusta khác nhau khi rang cùng nhiệt độ

Màu sắc: thường thi khi rang cà phê Arabica và Robusta cùng nhiệt độ, màu của Arabica luôn có màu nhạt hơn, vì tính chất của hạt Arabica khá chắc chắn, độ nở kém vì thế hạt luôn ở trạng thái nhạt màu hơn Robusta

Rang cà phê Arabica để giúp khai phá hương vị theo mục đích:

Thương mại toàn cầu: câu chuyện của Starbuck không còn lạ đối với các tín đồ cafe, tuy nhiên là một nhãn hiệu toàn cầu Starbuck đã làm gì để thực khách của họ đi đâu cũng sẽ dễ dàng ghi nhớ mùi vị Starbuck, họ sử dụng hạt Arabica và có một ít cafe Robusta. tuy nhiên cấp độ rang cafe Arabica của họ là ở cấp độ Đậm- nhiệt độ cao.

  1. Mục đích: Tạo ra nhiều lượng đường được làm chín (Caramel), kết hợp với giống cafe, họ có hương vị đặc trưng là "Dark Chocolate". Độ rang quyết định lên tới 30% mùi vị của hạt cafe. 
  2. Với công ty toàn cầu, họ có đủ khả năng và kiến thức tạo ra mùi vị: hoa, cỏ, trái cây từ Arabica nhưng họ lại chọn "Dark Chocolate". Mùi vị của Dark Chocolate là dể nhận biết nhất, ít mất mùi vị nhất, dễ dàng bảo quản nhất. Vì thế họ đã ứng dụng kiến thức về hạt Arabica, giống hạt và ky thuật nhằm mục đích cafe toàn cầu hóa

Bán trong quán Cafe Chất Lượng cao: Tại các quán cafe chất lượng cao thì họ lựa chọn các loại cà phê hạt Arabica blend để tạo trải nghiệm tinh tế hơn, đi kèm thường sẽ là máy pha cà phê Specialty, cấp độ rang cafe hạt Arabica bây giờ sẽ là tiên quyết. ví thế một số hạt sẽ rang trong 13-16 phút và kết thúc tiến trình nhằm tối ưu mùi hương và hương vị đặc trưng của hạt cà phê Arabica.

Cà phê Việt Nam

Tại phòng rang, các nhà rang xay cần phải có những trang thiết bị và công dụng cụ để kiểm soát quá trình lên men và độ ẩm của hạt cafe, vì thế để có được một chất hạt Arabica đúng với Gu của người dùng, chúng ra cần biết được nhu cầu thực tế và nhóm khách hàng của chúng ta ra sao.

Tính chất: cứng hơn Robusta sau khi rang, độ nở kém hơn, dễ dàng nhận biết được kích cỡ hạt sau khi rang.

2.Đặc điểm hạt cà phê Robusta:

phan-biet-ca-phe-hat-arabica-va-robusta
Hạt Cà Phê Robusta có hình hơi tròn, không dài, rãnh thẳng

Địa lý: Loại cà phê này có hạt nhỏ hơn Arabica, được sấy trực tiếp không cần lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhật đới, vì vậy nó có mặt ở nhiều nước hơn (Việt Nam chỉ trồng loại này), tổng lượng chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ toàn thế giới. Quan trọng đối với quá trình chế biến cà phê là giai do my paper đoạn rang. Nhiệt độ rang phải đạt 230-240 độ C nhằm tạo màu và tạo các chất thơm. Đối với cà phê Robusta, điều kiên rang phải chặt chẽ hơn nhiều so với Arabica vì nó không qua quá trình lên men.

Vị giác: Vị của Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt. Vị của chúng thường được tả giống như bột yến mạch. Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi. Mùi cà phê Robusta sau khi rang chín sẽ thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy.

Màu sắc: Robusta và Arabica khi rang cùng nhau ở cùng nhiệt độ, Robusta luôn có màu đậm hơn Arabica và to hơn một ít so với ban đầu rang xay

Rang & bảo quản hạt cafe Robusta: với Robusta thì cách rang và sơ chế sẽ khó hơn so với Arabica, bởi vì tính chất của hạt tuy là sau khi rang nở nhiêu hơn Arabica nhưng trước khi rang, cấu tạo hạt của Robusta thì Cứng hơn "Khó bắt nhiệt hơn" vì 2 đầu của hạt cà phê Robusta sẽ nhỏ hơn và nhọn, rất dễ cháy khét.

Thông thường, nhà rang cafe sẽ mất 15-20 phút cho việc rang hạt Robusta để chúng có đủ độ nở bên trong lõi cà phê.

Cà phê Robusta vùng Nam Sumatra của Indonesia sẽ giảm 1,1%
Loại cafe nhân xô - hạt bị mốc, hạt chín không đều, móp méo, bị vỡ có chứa tạp chất (rễ cây, vỏ cây, sạn....)

Việt Nam là thủ phủ của cafe hạt Robusta vì thế cũng sẽ chia ra nhiều loại hàng hóa khi giao thương về loại hạt Robusta này:

  • Loại cafe nhân xô - hạt bị mốc, hạt chín không đều, móp méo, bị vỡ có chứa tạp chất (rễ cây, vỏ cây, sạn....)
  • Loại nhân cafe nội địa, tầm trung: kích thước S13-16 cho hạt xanh, độ đều hạt 92-98% khi đưa vào sàn lọc hạt.
    Kiểu sơ chế: Phơi khô để vỏ - Natural, Rửa nước, ướt Full Washed.
  • Loại nhân cafe nội địa, cao cấp / xuất khẩu: kích thước S16-18 cho hạt xanh, độ đều hạt 97-98% khi đưa vào sàn lọc hạt.
    Kiểu sơ chế: lên men tự nhiên - Honey (Red honey/ Black honey/ Gold honey)
cà phê nhân ROBUSTA - Cơ Sở Rang Xay Cafe Đạt Thành
Robusta cao cấp - chế biến Honey - mỗi nhà trồng cafe sẽ có mỗi phương pháp lên men khác nhau

Tính chất: sau khi rang, Robusta nở nhiều hơn, và chắc sẽ rất dễ vợ hơn Arabica, tính chất đều hạt của Arabica thì lại tôt hơn. với Robusta sẽ là 20% là không đều hạt

Các tỷ lệ pha trộn cà phê arabica và robusta thường thấy

Mỗi loại hạt cà phê có hương vị khác nhau, nếu bạn biết cách phối trộn thì hương vị sẽ trở nên độc đáo, khác biệt và mới lạ hơn. Để phối trộn cà phê, bạn cần chuẩn bị 3 loại hạt cà phê gồm có: Robusta, Arabica, hạt cà phê trung hòa giữa 2 loại trên. Tùy theo hương vị và khẩu vị của khách hàng mà bạn chọn tỷ lệ phối trộn phù hợp. Bạn có thể áp dụng tỷ lệ 70 : 30 hoặc 30 : 40 : 30

– Tỷ lệ 70% Arabica : 30% Robusta thì cà phê sẽ có vị cân bằng, đắng dịu, hậu vị chua thanh.

– Tỷ lệ 70% Robusta : 30% Arabica thì hương vị cà phê đắng vừa và vị chua nhẹ.

– Tỷ lệ 80% Arabica : 20% Robusta thiên về vị chua thanh, đắng nhẹ.

– Với tỷ lệ 30% Arabica : 40% Robusta : 30% cà phê trung hòa thì vị cà phê sẽ đậm đà, hòa quyện và mới lạ.

Xem thêm: Cà phê nguyên chất , làm thế nào nhận biết cafe nguyên chất

Mua cà phê Arabica và Robusta ngon và chất lượng tại đâu ?

Rất dễ dàng để mua cà phê Arabica và Robusta tại Việt Nam hiện nay. Cà phê Arabica và Robusta được bày bán hầu khắp từ các cửa hàng tạp hóa, siêu thị cho đến các cửa hàng chuyên cung cấp các loại cà phê hạt rang xay.

Cupping coffee tại trung tậm SCA - trước khi đóng gói bao bì
Cupping coffee tại trung tậm SCA - trước khi đóng gói bao bì

Nhưng đối với những người sành cà phê thì họ chỉ mua ở những thương hiệu lớn có kỹ thuật rang say nhà nghề. Epicure.vn xin giới thiệu đến các bạn coffeemart.vn đơn vị chuyên cung cấp các loại cà phê Arabica và Robusta từ các thương hiệu cà phê nổi tiếng trong và ngoài nước. Cam kết mang đến cho khách hàng những sản phẩm cà phê thượng hạng với hương vị tuyệt vời nhất.

Với cách phân biệt cà phê Arabica và Robusta mà Epicure chia sẻ, hy vọng bạn sẽ thu thập được nhiều kiến thức bổ ích và phục vụ tốt cho công việc pha chế của mình.

Có thể bạn sẽ thích:

Read more...