Cà phê liệu có phải chỉ có Caffeine?

cấu tạo quả cà phê

Cà phê liệu có phải chỉ có Caffeine?

Cà phê bằng cách này hay cách khác, ngày càng trở nên thân thuộc trong cuộc sống. Tuy nhiên hầu hết chúng ta tiếp xúc với cà phê khi chúng đã trở thành những thứ đồ uống hấp dẫn hoặc bột cà phê bán sẵn. Bạn đã bao giờ thắc mắc hạt cà phê gồm những thành phần gì? Cùng tìm hiểu nhé!

1. Khám phá quả cà phê

Một quả cà phê thông thường gồm các phần chính:

  • Phần vỏ: bao gồm vỏ quả và thịt quả
  • Phần hạt: lớp vỏ trấu, vỏ lụa và nhân quả

1.1. Vỏ quả cà phê

Đây là lớp vỏ ngoài cùng bao bọc quả, mềm, hàm lượng chất khô từ 20-30%. Cà phê khi chín sẽ có vỏ màu đỏ được hình thành nhờ antoxian. Vỏ của cà phê Arabica mềm hơn so với vỏ cà phê Robusta.

1.2. Thịt quả cà phê

Lớp thịt (hay còn gọi là lớp nhầy) nằm bên dưới lớp vỏ mỏng, là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectin. Lớp thịt của cà phê không hề có caffeine và tanin. Lớp này có độ pH khoảng 5,6 – 6,4 phụ thuộc vào độ chín của quả. Vỏ thịt cà phê Arabica ngọt  và mềm hơn so với Robusta.

cấu tạo quả cà phê

1.3. Lớp vỏ trấu của quả cà phê

Sau khi loại bỏ các chất nhớt, hạt cà phê phơi khô gọi là cà phê thóc. Lớp vỏ trấu có nhiều chất xơ, bao bọc quanh nhân. Trước đây phần vỏ trấu không được sử dụng do được đánh giá là không có giá trị kinh tế. Vỏ trấu của cà phê Arabica mỏng và dễ dập hơn so với các loại cà phê khác.

1.4. Phần vỏ lụa của cà phê

Đây là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân, và đúng như tên gọi, lớp vỏ này rất mềm. Tùy từng loại cà phê khác nhau mà lớp vỏ này có màu sắc khác nhau, ở cà phê Arabica nó có màu trắng, vỏ lụa cà phê Robusta có màu nâu nhạt và màu vàng ở cà phê mít.

1.5. Nhân quả cà phê

Nhân quả là phần quan trọng nhất và nằm trong cùng. Với quả cà phê, thông thường sẽ có 2 nhân. Thành phần hóa học trong nhân thay đổi phụ thuộc vào từng loại cà phê, độ chín, điều kiện sinh trưởng, phương pháp chế biến và bảo quản cà phê. Thông thường nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11 %, lipit chiếm 10-13%, một số loại đường chiếm 5-10%, tinh bột 3-5%.

2. Thành phần hóa học của hạt cà phê

Thành phần hóa học của hạt cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại cà phê, điều kiện canh tác,… Cùng tìm hiểu một số chất cơ bản có mặt trong tất cả các loại hạt cà phê nhé!

2.1. Nhóm chất hữu cơ

  • Nước

Hàm lượng nước tự nhiên ở cà phê tươi khá cao, điều này khiến các loại nấm mốc phát triển khiến cà phê nhanh hỏng. Vì vậy, thông qua một số phương pháp chế biến cà phê, người ta giảm lượng nước trong hạt xuống 10-12%, khi đó việc bảo quản cà phê sẽ trở lên dễ dàng hơn. Đối với hạt cà phê đã rang, lượng nước chỉ còn khoảng 2-3%.

  • Các loại Cacbohydrat trong cà phê

Các loại Cacbohydrat chiếm tới một nửa tổng số chất khô, tạo màu và vị caramen cho cà phê. Trong quá trình rang cà phê, các loại cacbohydrat biến đổi nhiều, có thể phân hủy thành các chất khác hoặc biến mất hoàn toàn.

  • Protein trong cà phê

Hàm lượng protein trong cà phê không cao, nhưng đóng vai trò quan trọng trong hình thành hương vị trong quá trình rang cà phê. Các axit amin trong cà phê thường ở dạng liên kết với nhau. Khi gia nhiệt, một phần các axit amin phân cắt, tác dụng với nhau hoặc với các chất khác tạo ra mùi vị của hạt cà phê rang.

  • Các axit hữu cơ trong cà phê

Trong cà phê có khoảng hơn 30 loại axit hữu cơ khác nhau, góp phần tạo nên độ chua của cà phê. Thành phần và hàm lượng của các loại axit hữu cơ này phụ thuộc vào loại cà phê, và biến đổi, mất đi hoặc sinh ra trong quá trình chế biến, lên men và rang cà phê.

  • Lipid trong cà phê

Lipid trong cà phê chủ yếu là dầu và sáp, chiếm 10-13% thành phần. Lipid bị biến đổi trong quá trình chế biến cà phê, một phần tạo nên hương thơm của cà phê, một phần trở thành dung môi để hòa tan các chất thơm. Khi bạn pha cà phê, hầu hết lipid lưu lại trên bã cà phê, chỉ có một phần nhỏ đi vào trong tách cà phê.

Thành phần hạt cà phê

2.2. Nhóm chất khoáng, chất hương

  • Các Alcaloid

Trong cà phê có nhiều Alcaloid nhưng được nhắc đến nhiều nhất vẫn là Caffeine và Trigonelline.

Hàm lượng caffeine tùy thuộc vào giống cà phê, khí hậu, điều kiện thổ nhưỡng,… Đây là chất nổi tiếng nhất trong cà phê, dù chỉ chiếm 1-3% trong cà phê. Đây là chất chống côn trùng gây hại cho cà phê một cách tự nhiên. Hàm lượng caffeine ở Robusta cao hơn so với cà phê Arabica. Nhiều người cho rằng, vị đắng của cà phê hoàn toàn do caffeine gây ra. Điều này không sai, tuy nhiên caffeine chỉ đóng góp khoảng 10% vị đắng của cà phê, phần nhiều còn lại do Trigonelline quyết định.

  • Chất thơm

Chất thơm được hình thành và tích lũy trong hạt cà phê, với hàm lượng khá nhỏ. Tuy nhiên, các chất này dễ dàng bị biến đổi, bay hơi, bạn cần bảo quản cà phê thật kỹ và tiêu thụ nhanh tranh để cà phê bị bay mùi thơm nhé.

  • Chất khoáng

Các chất khoáng chiếm từ 3-5% trong cà phê, chủ yếu bao gồm kali, clo, photpho, nito,… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến chất lượng cà phê, cà phê càng ngon thì hàm lượng khoáng chất sẽ càng thấp.

Share this post