Áp suất và nhiệt độ – yếu tố quyết định một ly cà phê thơm ngon chuẩn vị

Áp suất và nhiệt độ – yếu tố quyết định một ly cà phê thơm ngon chuẩn vị

Nhiệt độ và áp suất được coi là hai yếu tố vô cùng quan trọng trong việc hình thành hương vị của những ly cà phê Espresso trứ danh. Hàng thập kỷ qua, người ta liên tục cải tiến các máy pha cà phê, tập trung vào gia tăng áp suất và cân bằng nhiệt độ pha chế.

1. Áp suất – chìa khóa mở căn phòng hương vị của Espresso

Áp suất được coi là yếu tố cốt lõi của Espresso, phân biệt với các phương pháp pha chế khác. Thông thường, để tạo ra một cốc Espresso say mê lòng người, chúng ta dùng một áp suất là 9 bars, gấp 9 lần trọng lượng không khí ở mực nước biển. 9 bars được coi là “con số ma thuật” để chiết xuất một tách Espresso.

Một tách cà phê Espresso cần trải qua ít nhất ba giai đoạn phân bổ của áp suất như sau:

  • Giai đoạn đầu chiết xuất

Đây là giai đoạn nước tiếp xúc với cà phê, được kéo dài trong khoảng 3-5 giây đầu. Khi nước tiếp xúc với cà phê, các hạt mịn nở ra. Để tránh các hạt mịn bị đẩy xuống phía dưới, gây tắc các lỗ ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy chiết xuất cà phê nên ở giai đoạn này, áp suất chỉ ở mức 3-4 bars. Với áp suất này, bột cà phê có thể nở đều ra, bề mặt tự phân bố chặt chẽ hơn, có độ kết dính với nhau và hạn chế sự di chuyển của các hạt mịn.

Giai đoạn đầu chiết xuất cà phê
  • Giai đoạn tăng áp

Đây là giai đoạn chính trong quá trình chiết xuất Espresso, áp suất được tăng lên mức 9 bars. Thông thường, giai đoạn này sẽ kéo dài 25-30 giây, đây là thời gian phù hợp nhất để lấy được hết các chất trong cà phê, hình thành hương vị và lớp Crema của tách Espresso. Ở áp suất càng lớn, cà phê được chiết xuất càng nhanh và ngược lại.

  • Giai đoạn giảm áp

Áp suất giảm về 0 để có thể điều tiết được dòng chảy của cà phê. Việc giảm áp suất không chỉ đóng vai trò kết thúc quá trình chiết xuất, mà còn giúp giảm vị đắng của Espresso, tránh hòa tan một số carbohydrat bị cháy. Áp suất sẽ không giảm đột ngột, mà có giai đoạn giảm áp tương tự như khi áp suất tăng để quản lý dòng chảy tốt hơn.

2. Cân bằng nhiệt độ trong pha chế cà phê Espresso

Nhiệt độ được coi là yếu tố rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất, cường độ dòng chảy, thời gian chiết xuất và cả hương vị cuối cùng của tách cà phê. Có 2 loại nhiệt độ trong pha chế Espresso:

2.1. Nhiệt độ pha chế (Brewing temp)

Nhiệt độ pha chế là nhiệt độ của nước trong máy pha cà phê Espresso. Nhiệt độ này rất dễ kiểm tra, tuy nhiên nhiều quán cà phê hiện nay lại bỏ qua, không kiểm tra thông số này thường xuyên. Nhiệt độ pha chế lý tưởng cho Espresso là 85-95 độ C. Tuy nhiên, để có thể làm chủ nhiệt độ là điều không hề dễ dàng.

Vậy nhiệt độ pha chế ảnh hưởng như thế nào đến cà phê?

Nhiệt độ pha chế có những tác động trực tiếp đến hương vị của Espresso:

  • Khi nhiệt độ pha chế giảm, tính axit của cà phê sẽ tăng, và ngược lại, độ chua sẽ giảm khi tăng nhiệt độ.
  • Các hạt mịn cà phê có thể bị cháy khi nhiệt độ quá cao, điều này có thể khiến Espresso có vị chát, đắng gắt, có mùi cháy khét hoặc mùi gỗ.
  • Nhiệt độ cao sẽ làm tăng độ đậm của cà phê, và khiến tốc độ dòng chảy chiết xuất giảm
Pha cà phê espresso

2.2. Nhiệt độ chiết xuất (Extraction temp)

Nhiệt độ chiết xuất là nhiệt độ của một cốc Espresso hoàn chỉnh, khi ra khỏi máy. Nhiệt độ pha chế giúp bạn có thể kiểm soát chất lượng Espresso, còn nhiệt độ chiết xuất giúp bạn quyết định được hương vị của cốc cà phê.

Thực tế, nhiệt độ chiết xuất thấp hơn nhiệt độ pha chế khá nhiều. Khi nhiệt độ pha chế ổn định ở mức 92 độ C thì nhiệt độ chiết xuất chỉ khoảng 70 độ C. Tại sao lại có sự chênh lệch nhiệt độ lớn đến vậy? Trong quá trình pha chế, bột cà phê và lưới lọc hấp thụ nhiệt độ, làm giảm nhiệt độ chiết xuất. Vì vậy, việc của barista là cân bằng được nhiệt độ hao hụt để có thể bảo vệ hương vị của Espresso.

Với nhiều yếu tố như, kiểm soát dòng chảy, kiểm soát áp suất thì với một công nghệ mới mang tên Xcelsius lại mang đến cho Barista “Sự kiểm nhiệt độ trong lúc chiết xuất”, việc tăng giảm nhiệt độ trong khi chiết xuất lại được các chuyên gia về cà phê cho rằng, việc thay đổi này sẽ dẫn đến thay đổi hương vị của tách cà phê cho ra sau cùng.

Chất lượng và hương vị của Espresso được quyết định bởi nhiều yếu tố như chất lượng hạt cà phê, tay nghề barista, độ mịn của bột cà phê… Áp suất và nhiệt độ không phải là hai yếu tố duy nhất, nhưng lại là hai yếu tố không thể bỏ qua để tạo ra một cốc Espresso. Hy vọng bài viết giúp bạn hiểu hơn về ảnh hưởng của nhiệt độ và áp suất, cũng như có thể hiểu hơn để lựa chọn được máy pha cà phê Espresso lý tưởng nhất cho gia đình, văn phòng hay quán cà phê của mình.

Share this post